注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

博厚哥

中医特色手法理疗通经活络顺气和血有效养生 权威营养科学搭配强身靓

 
 
 

日志

 
 
关于我

喜欢广交朋友,更喜欢与自己真诚相交的朋友畅所欲言,把酒言欢!久居大海边,有海一样的性格.重情重义!待人真诚!

网易考拉推荐

各类饺子馅的配方  

2009-12-13 17:29:11|  分类: |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥

水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

 

  水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方.特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。

 

  在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项

 

  饺子 完美的金字塔食品

 

  猪肉馅

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 

  原料:猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克

 

  制法:

 

  1.猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。

 

  2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。

 

  注意:

 

  1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

 

  2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。

 

  3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。

 

    羊肉馅

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 

  原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克

 

  制法:

 

  1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

 

  2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。

 

  注意:

 

  1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。

 

  2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。

 

  牛肉馅

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 

  原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克

 

  制法:

 

  1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。

 

  2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

 

  注意:

 

  1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

 

  2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

 

  3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

 

  鱼肉馅

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 

  原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克

 

  制法:

 

  1.草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。

 

  2.将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。

 

  3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。

 

  注意:

 

  1.鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

 

  2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。

 

  3.韭菜只能最后加入。

 

  三鲜馅

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 

  原料:鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克

 

  制法:

 

  1.虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。

 

  2.猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。

 

  注意:

 

  1.虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

 

  2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。

 

  素菜馅

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 

  原料:大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克

 

  制法:

 

  1.大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。

 

  2.炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。

 

  注意:

 

  1.大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

 

  2.鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。

 

  饺子馅拌的时候也很讲究,不要来回的拌,要顺着一个方向

 

  而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉,尽管书上都这么介绍,还是要放净瘦肉或里脊

 

  大家可以验证一下,还是放瘦肉的好吃

 

  还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油,六分熟即可,要比放生豆油或色拉油好吃

 

  还有就是和面,水煮饺最好是全冷水和面,蒸饺就需要是烫面,即刚烧开的水和面

 

  春节小吃:饺子系列

 

  春节临近,人们忙碌了一年之后,又该为自己的最后晚餐忙活了。传统的大鱼大肉已经让人们厌倦了,新鲜奢侈的龙虾、鲍鱼又不是布衣百姓能吃的起的。那么您何尝不品尝一下特色美味的传统小吃呢?在您一饱口福的同时,还能体会一种回归的心情,真是这个春节最大的收获了。

 

  现在给大家介绍一下饺子。

 

  饺子是春节必不可少的食物,不管是南方北方过年都要吃饺子,只是做法不同而已。

 

  南派饺子以蒸饺居多,讲究造型。如著名的广东虾饺,面皮红白相间,辣味重,入口香。北派的饺子,则以水饺、汤饺居多,味浓、油润。

 

  随着人民生活水平的提高,饺子的品种不断增加,有肚大馅足的木鱼饺,有花边的月牙饺,味清香鲜的鱼肉水饺;鲜美异常的三鲜水饺;味辣鲜香的红油水饺,还有水晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、八宝蒸饺等;形态各异,可谓百饺百态,百饺百味;饺子,款式之美,味道之佳,为其它面点品种所不及。

 

  下面介绍两个特色饺子,让大家来尝尝。

 

  一、广东虾饺

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 

  二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创,后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心,大、小酒家、茶楼均有供给。此品用熟淀面(又称澄粉)作皮,鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅,包成饺形,蒸制而成。其形似弯梳,故又称弯梳饺。虾饺皮爽软,色白,晶莹透亮,软韧而爽,饺内馅料隐约可见;馅心鲜美,形态精致玲珑,味鲜香醇,被外省同行称为三绝。

 

  此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初,用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅,鲜美异常,为早茶市食客钟爱。后来,传入广州市区各大茶楼、酒家,经名师逐步改制而成为精美点心,广为流传,经久不衰。

 

  淀面,是从面粉中分解出来的,用于作点心,目前仅限于广东。此粉性软,延伸性小,可塑性大,点心师们利用其特性,制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心,款式多样而新奇。

 

  材料:澄粉450克,淀粉50克,虾肉125克,干笋丝125克,猪油90克,盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

 

  做法:

 

  

 

  ①将澄粉、淀粉加盐拌匀,用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油揉匀成团,待用;

 

  ②生虾肉洗净吸干水分,用刀背剁成细茸,放入盆内;熟虾肉切小粒;猪肥肉用开水稍烫,冷水浸透切成小粒;干笋丝发好,用水漂清,加些猪油、胡椒粉拌匀;在虾茸中加点盐,用力搅拌,放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀,放入冰箱内冷冻;将澄面团摘胚、制皮,包入虾陷,捏成水饺形,上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。

 

  二、火饺

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥 

  火饺,是南通传统的小吃,其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水,炸时用旺火热油,成品同饺子相似,故称火饺。

 

  火饺的制作方法同水饺基本相同,只是和面时用不同的水温,故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同,前者是水煮,后者是油炸,从而产生不同的风味。火饺的特点是:外菜美观,色泽金黄,外香脆,内软糯,馅心鲜嫩,富有卤汁,滋味鲜美。

 

  原料:面粉500克,鲜肉茸500克,生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量,素油1000克,(实耗100克)。

 

  制法:

 

  1、将面粉倒入桶内,倒入正烧着的沸水,用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后,倒在案板上,洒上冷水,分成小块。使之散出面团中热气,再揉成团,用湿面布盖着待用。

 

  2、将鲜肉茸放入大碗内,加入酱油拌匀,再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐,搅拌上劲,最后加入味精、葱花,拌和均匀即成。有时可加入皮冻。

 

  3、将面团搓条,下一两三只的剂子,擀成圆皮,包入馅心,对折成半圆形,用手捏出花纹,成火饺子的生坯。4、锅上火烧热,倒入素油。油温升到八成热时,再复炸,使之色泽金黄,外壳起泡,捞出沥油,装盘。

 

  火饺的馅心,一般都是鲜肉馅,但根据季节的变化也有所不同,如韭菜上市时,可放少量韭菜末,吃在嘴里脆而香,别具特色,另外,还可以用五仁豆沙等甜馅包制,但不如咸味火饺受大家的欢迎。

 

  注意:

 

  1、烫面时一定要用正烧着的沸水,正确把握好吃水量,搅拌要迅速,非凡是在冬季,面要烫熟。否则,糯性大,吃口粘牙,达不到制品要求。

 

  2、烫好的面要使热气散尽凉透,才能把面团揉匀,但又不能多揉,防止增劲。否则,成品结皮,表面粗糙,开裂、严重影响成品质量。

 

  3、炸制火饺时,要控制油温,不要太高,要用温油养熟,否则出现外焦内不熟的现象。

 各类饺子馅的配方 - 博厚哥 - 博厚哥

引用

明天更美好各类饺子馅的配方原文链接:http://koudai.360.cn/u/19584622/article_215613831.html

  

  评论这张
 
阅读(396)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018